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　本文摘要：一，烧烤需要准备的质料及香料菜籽油 500 克，洋葱 200 克，姜 60 克，大葱段 150 克，芹菜段 80 克，辣椒粉、二荆条150 克，芝麻适量。香料：（草果 10 克，香果 10 克，桂皮 10 克，八角 10 克，三奈 6 克，良姜 10 克，陈皮 6 克，白蔻5 克，香叶 4克，小茴香 5 克，丁香 4—6 粒，紫草 8 克）小提示：草果香果记得敲破，否则放油锅会炸。

一，烧烤需要准备的质料及香料菜籽油 500 克，洋葱 200 克，姜 60 克，大葱段 150 克，芹菜段 80 克，辣椒粉、二荆条150 克，芝麻适量。香料：（草果 10 克，香果 10 克，桂皮 10 克，八角 10 克，三奈 6 克，良姜 10 克，陈皮 6 克，白蔻5 克，香叶 4克，小茴香 5 克，丁香 4—6 粒，紫草 8 克）小提示：草果香果记得敲破，否则放油锅会炸。

烧烤油制作步骤：1.油下锅烧熟油温上去后无泡子，倒入洋葱，姜，大葱段，芹菜，炒到香味基本出来之后再次倒入香料。2.炒干后香味基本盛出关火，全部打捞出来只要油。

3.油温稍降后倒一半油入辣椒粉搅拌，放入芝麻。再倒入剩余一半油搅拌。

即完成烧烤油。二，烧烤需要准备的调料：十三香王守义，孜然粉，调味盐、椒盐，辣椒粉，鸡精，花椒粉。小葱，海天酱油（生抽），熟菜油，蒜沫，烧烤油。

1.100 克开水倒入椒盐 30 克搅拌匀称在加入鸡精 20 克搅拌匀称备用。制作成（盐水）2.锅烧烫之后关火倒入 150 辣椒粉翻炒，加入 20 克大豆粉，炒热装起来备用。（辣椒粉）3.蒜沫 70 克加入开水 100 克调匀称盖住备用。

（蒜水）4.菜籽油倒入锅中烧到没有泡沫哦，捞起来即可，（熟菜油）5.十三香王守义，孜然粉，鸡精，花椒粉，小葱，海天酱油等直接市场买现成的无需再次加工。小提示：所有的撒料都是一样的荤的素的都是一样，1：刷熟菜油，2：刷烤油，3：盐水 4：蒜水 5：酱油 6：依次撒上孜然粉，辣椒粉，花椒粉，王守义十三香，除了配方中提到的其他质料，好比鸡肉的调料腌制，在烤制当中可以适当多刷点烤油。三，腌料：肉制品的腌制方法有两种 一种是自然调料腌制法 一种是添加剂腌制法：1.添加剂腌制：500 克肉，美国肉宝王 1.5 克，添香回味宝 1 克，星湖乙基麦芽酚 1 克-1.5 克，加 3-5 克料酒，太太乐鲜味宝 5 克，搅拌匀称 即可，洋葱碎 30 克（如果烤羊肉串的话加点羊肉精粉，这样更香猪肉，牛肉无需加，肉类通用腌制。

）2.自然调料腌制：500 克肉，辣椒粉 100 克（用灯笼椒） 30 克麻辣鲜（王守义的） 12克 15 克味精 熟黄豆粉 10 克 王守义 13 克 香油 10 克 花生碎 15 克。小提示：两种腌制都是通用的（常见的猪肉，鸡肉，牛肉，羊肉，通用腌制，都可以腌制）羊肉类的烤制做法：羊肉烧烤四大种别：羊肉串 2.羊腰子 3.羊脆骨 4.羊板筋一，羊肉等肉制品的选择：大排档的话选择羔羊肉最佳，这种羊肉肉质很是嫩，成粉色，价钱会比普通老羊肉贵 1-2元，购置的时候只管选择瘦肉，再买几块钱的羊尾油。

把羊肉和羊尾油切成拇指盖巨细的肉块即可穿串。二，穿串的方法以及如何节约成本：羊肉穿串的时候，只管把羊瘦肉切成小长条宽度 0.7CM 左右穿到签子上，羊尾油切的稍大一点，这样穿出来的串既雅观又显大能节约 20%左右成本。这样的串我们卖 1.5 元，学员也可以凭据当地的需求自由变换价钱，羊肉切的瘦长，当你干一个月下来看看进销存，效果就能出来。

三， 羊肉出香方法（不用香精）刷羊油，买普通羊油耗油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，别刷太多薄薄一层，一定要注意少刷，刷多油滴到炭上容易泛起明火，薄薄一层就好，特别出味出香。四，羊肉串的烤制：1 腌制事后的羊肉串上炉（上炉后可以刷点羊油，也可以不刷，这是个诀窍）2 羊肉烤到 5 成熟的时候开始撒撒料正反面举行烤制3.在撒太太乐鲜味宝正反面举行烤制。

正反面撒盐，将肉串相互举行拍打使其味道充实混淆匀称出品即可。辣椒粉可以适当撒点五，羊腰子的烤制：1 先把羊腰子切片，大腰子切 5-7 片，小腰子切 3-5 片，穿串后举行烤制。2.腰子上炉后小火烤制，烤制历程中不停用签字扎眼，扎出血水3.待血水没有之后就烤好了，这个时候撒鲜味宝，椒盐举行正反面烤制。

撒上撒料在举行正反面烤制，烤制完成后给客户即可六，脆骨的烤制：羊脆骨烤制方法配料和羊肉串相同，将脆骨烤弯基本就烤好了，选脆骨的时候只管选多带一些肉的这样的客户喜欢吃七，羊板筋的预处置惩罚：3 斤板筋，盐、味精、干辣椒段各 15 g；白胡椒粉 2 g；清水 3K g；八角、香叶各 10g；花椒、茴香各 5g；桂皮 3 g。用高压锅焖 20-25 分钟时间千万别长了，不是时间越长越嫩，时间长了板筋会“回生”导致更咬不动。等自然冷却后捞出切成薄细片，穿上即可。

板筋的烤制特别要注意火千万别大了，稍微烤一下即可出品，大家烤的时候一定要注意，否则很是容易烤硬，烤制方法和羊肉串的烤制一样。（牛肉类的烤制做法）黑椒牛肉串的烤制：腌制好的牛肉一． 牛肉串的穿制跟羊肉串一样二． 牛肉串的烤制1 牛肉串上炉子，牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好2 上炉之后迅速正反面刷油一层（色拉油）3.带牛肉串烤制变色，刷黑胡椒汁正反面刷多刷一些，刷匀。

4.继续烤制正反面撒撒料，在举行烤制，出香后即可出品（辣椒粉按自己口胃撒，可以撒可以不撒）（猪肉类的烤制做法）猪肉串烤制和羊肉串烤制类似，可是猪肉串选择上好五花肉肥瘦相间这样的猪肉串烤制后好吃。（一样的辣椒粉适量）猪脆骨，骨血相连，等等都是一的。孜然牛肉串的烤制：（腌制历程中用自然调料腌制多加点孜然一起腌制）1，牛肉串上炉子，牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好。

2，上炉之后迅速正反面刷油一层。3，待牛肉串烤制变色，撒孜然撒料在举行烤制，出香后即可出品鸡肉类的烤制：鸡肉特质是肉质比力嫩容易烤熟，以烤鸡胸肉，鸡腿肉，鸡翅，内脏为主，因为鸡肉类白肉比力多油脂少烤制历程中容易泛起烤干，肉质变硬等情况，所以学员学习烤制历程中要特别注意，小火训练审慎烤制，才气保证鸡肉类烤好烤香。鸡肉类的口胃特点：以新奥尔良口胃，蒜香口胃，香辣口胃，蜜汁口胃，柠香口胃，葱香口胃为主，学员举行烤制时候也应该从这几方面出发学习，以及升级。

鸡肉类用到的腌料：烤 鸡 肉 类 别 必 须 要 腌 制 你 用 到 的 腌 料 有 以 下 几 种：其中新奥尔良腌料，蜜汁腌料，香辣腌料必用。其他凭据生意情况酌情添加口胃，切记要有重点，不能多而杂乱，无焦点口胃。腌料的制作 ： 根据 腌料:水:肉=7：7：100 举行配比，可是学员设置的时候一定要注意一点，经由我的恒久履历，学员配比根据，腌料：水：肉=7：7：70 举行配比效果最好，腌料多一点味道口感好一点，客人多一点，生意好一点。鸡肉类的品类烤制：一． 新奥尔良鸡肉串穿制：1 将鸡胸肉冻一下稍微硬一点之后开始切制。

2.切成拇指大的小丁3.直接放到腌料中腌制即可烤制1.将鸡肉串放在烤炉上2.迅速正面反面刷上薄薄一层油，开始正反面烤制3.烤到鸡肉串变色，在烤制历程中要继续不停刷油使肉串不干4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐，正反面举行烤制5.在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可给客人。（新奥尔良口胃，蒜香口胃，香辣口胃，蜜汁口胃，柠香口胃，葱香口胃烤制方法相同）二. 新奥尔良烤鸡翅：1 将穿好的鸡翅上炉举行烤制。

2.迅速将正反面刷油。3.继续烤制，在烤制历程中将鸡翅背部划开两道，也可以在腌制步骤划开。

4..烤到两面微微发焦黄，颜色丰满时候，撒太太乐鲜味宝，椒盐，继续举行烤制，5.在出品之前撒一层薄薄的孜然粉，正反面举行烤制出香即可出品蜜汁大翅中的烤制：和奥尔良鸡翅的烤制方法相同，大翅欠好熟的烤制时间略长，烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，这样越发好吃。蜜汁鸡腿的烤制：1.鸡腿的穿制；可以直接串制，也可以不需要串制直接用烧烤钳烤2.烤制；和奥尔良烤鸡翅的方法相同，注意的是撒椒盐的时候多撒一点，鸡腿肉质多而厚想越发入味。烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，这样越发好吃。鸡爪的穿制作与烤制：1. 鸡爪的穿制很是重要，想烤的悦目全在穿制步骤中，像图中那样串制。

2.鸡爪的烤制鸡爪烤制和鸡腿相同适当的可以撒些辣椒粉。蔬菜以及其他烤制烤蔬菜系列一定要注意，蔬菜预处置惩罚一定要做的细致悦目，选择新鲜的蔬菜才有良好的卖相。馒头片的烤制：把馒头切成适合的巨细，巨细有价钱确定，可是宽度只管在 1CM 左右这样比力好烤制。

馒头片烤制前先在正反面抹上熟菜油，就可以烤制了让油在馒头上待一会，让馒头充实吸收油脂。吃辣的多撒辣椒粉 不吃辣少撒烤制历程：1.将刷好油的馒头片上炉烤制，待正反面烤成微黄色，刷上烧烤油。2.刷好烧烤油之后正反面烤制，撒撒料正反面烤制3.出品即可。

烤香菇：准备：凭据当地价钱选择香菇的巨细，但一定要选择新鲜香菇。把香菇去尾，洗净，用小刀在香菇外貌划十字花刀，或者米字刀都可以。

1.把香菇穿串，放到烤炉上，正面（就是切十字花刀面）抹上熟菜油油，多抹一些，一定要让油只管多的渗进花刀切口。正反面举行烤制，待花刀处形成很是悦目的花刀印，抹上烧烤油。

2.在烤一会，等香菇出水分就是烤好了这时候撒上撒料。正反面烤出香出品即可烤土豆片：一定要买大土豆，我小我私家喜欢越大的越好。这样显得土豆片大一些，客人也会以为你实在，土豆片可以切薄一点1. 把土豆片穿串，正反面抹油，刷油后举行烤制。

2. 正反面撒上椒盐让土豆片入味（不撒盐也行刷咱们盐水也可以）烤到土豆片外貌焦黄变脆。3. 焦黄变脆后举行孜然的撒制，撒好孜然后正反面举行烤制出香。4. 在撒上撒料这样越发好吃。

烤藕片和烤土豆片相同金针菇的烤制：一金针菇的穿制作（把金针菇拿出来吧后面部门切掉 1 厘米左右，拿住金针菇的底部举行穿制）二.金针菇的烤制：1 金针菇上炉 正反面迅速刷油举行烤制，金针菇一定要斜着放2.烤制金针菇变软后迅速撒上撒料，举行烤制这时（可以在金针菇外貌刷一层烧烤油）这样越发好吃也可以不撒直接撒孜然粉 正反面举行烤制出品即可。适量添加辣椒粉都可以了豆角的烤制：1.豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油2.烤到豆角变的微微发软撒鲜撒料举行烤制3.将正反面撒上孜然粉，举行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可。七.鹌鹑蛋的烤制：1 鹌鹑蛋上炉正反面先刷一层薄薄的油2 烤到鹌鹑蛋外貌变黄 撒上撒料，椒盐举行烤制3 在鹌鹑蛋的外貌薄薄的刷一层烧烤酱正反面举行烤制4.将正反面撒上孜然粉，举行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可玉米的烤制 ：玉米穿好后直接上炉烤制，上炉后外貌刷一层薄薄的油，将玉米外貌烤成微微黄色撒上烧烤油 辣椒粉 撒料等即可出品。

烤韭菜:一.韭菜的穿制作：将洗洁净的韭菜穿制起来，如果欠好穿制，可以将韭菜的后部门折叠举行穿制。二.韭菜的烤制1 韭菜上炉，正反面迅速刷油举行烤制，韭菜一定要斜着放。2.不停的刷油烤制韭菜变软后，迅速刷烧烤油反面后，撒料，如果客户想吃辣椒的话在撒一点辣椒粉。

反面后在刷一层烧烤油，在正反面刷孜然出品即可。香豆腐的烤制：一.豆腐的制作先将豆腐切成小方块举行炸制，炸成金黄色后捞出穿串.二.五香豆腐的烤制1 豆腐上炉先正反面刷一层油.2.豆腐烤热后撒上撒料，反面举行烤制.3.烤好之后正反面撒孜然出品即可.葱香烤鲫鱼：一.鱼的预处置惩罚：把鲫鱼处置惩罚洁净，7 克麻辣腌料，海鲜酱油 10 克，14 克鲜味宝，黑胡椒粉 8 克，香油 4 克，搅拌匀称，然后如果料酒 8 克。

然后把调治涂抹匀称到鲫鱼上即可封住三个小时。然后把鲫鱼的肚子里添加葱花，蒜，然后封住鲫鱼的肚子即可需要注意，这个烤鱼是香辣口胃，如果以为辣可以用原味腌料即可。然后将腌制处置惩罚好的鲫鱼烤制即可。扇贝和生蚝的烤制：扇贝和生蚝的预处置惩罚：打开生蚝壳洗洁净，内里沙子比力多，洗洁净，多洗频频，扇贝也是一样，打开后多清洗频频，可以在生蚝内里加一点粉丝之类的，看当地的喜欢吃的添加即可1 将扇贝和生蚝洗净去脏后方在烤炉上2 迅速将蒜香油匀称铺在食材上3 撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会4 刷一点烧烤酱在食材外貌继续烤制5 烤到泛起焦黄变后迅速撒葱末，香菜，泡椒。

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